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文苑天栏地
传统豆腐
文/萧山
生活在古城的人都爱吃城南传统的老豆腐，这老豆腐就是“烧锅豆腐”。它之所以好吃人爱吃，除了做豆腐的人坚持遵循老传统以外，最要紧的是城南有一股常年不息的山泉水。用这山泉水做的豆腐没有豆腥味、劲道、耐煮，是做菜下饭的好东西。
原先城南村做豆腐的人家比较多，可手艺有好有坏，生意有高有低，传到现在还在做豆腐的基本上只剩三两家了。
我认识其中姓胡的人家，他家的儿媳妇是我们村嫁过去的。因是小时候一起玩大的，我又是娘家村里人，每次到菜市场从她摊位前路过的时候，她都会热情的和我打招呼。高喉咙大嗓门，能说能笑，还要切块豆腐给我。从不来虚的，说切就切，还死活不要钱，弄的人很不好意思。一次两次可以，时间长了我都不好意思从她摊位前过来，“害怕”她的热情。想吃豆腐的时候只好到市场西头的豆腐摊去买。可这个豆腐不是传统豆腐，是嫩豆腐，是用锅炉蒸汽打出来的，所以又叫“汽锅豆腐”。豆腐虽然滑嫩细腻也软乎点儿，可就是有豆腥味，不好吃。更不能炒，一下锅炒，三两下翻的就成豆腐渣了，难看的很。比不得她家传统的“烧锅豆腐”，煎炒烹炸随你便，“刀山火海”不改英雄本色。即就是不用任何手段不沾任何调料，拿一块放在嘴里，也是满口生香。
小时候村里经常有个老汉挑着担子卖豆腐，等她出嫁了才知道那个卖豆腐的就是她后来的公公。那时候用钱买的不多，大多数是用豆子换的。一斤豆子换四两或半斤豆腐，豆子的品相越好，换的豆腐越多。那时候农村人穷，就是换豆腐也换不了多少，一二斤豆腐就够家里人解馋了。
娃娃们嘴馋，还不等豆腐下锅，早就把方正的豆腐掐的面目全非了。等大人做饭的时候，原先计划的炒豆腐做不成了，切成小丁和其它蔬菜炒成底料下面条吃。切成小丁的豆腐经汤水一煮，劲道有味，红的萝卜白的豆腐，再撒上一些香菜，剜一筷子红辣子，普通的饭食也会让人口生涎水。
平日里吃豆腐都是在村里等换豆腐的，过年的时候可不能等，家家过年都要“过锅子”，炸完油条馓子，还要炸红薯和豆腐。那个时候需要的豆腐量大一些，有时还需要捎话给他们家——定豆腐。卖豆腐的也会早早的备货，推着车子沿村送货。基本上一个村子就能消费三四盘豆腐，生意比平时好得多。
买来过年的豆腐除了留下少量的白豆腐外，剩下的是要过油的。过锅子的豆腐分薄厚两种，厚的大约一指来厚，薄的也就两张皮。不管薄厚，只有传统的烧锅豆腐过油才好吃。滚热的油锅里翻滚着切好的豆腐片，三下两下炸的或外焦里嫩或焦黄透亮，很是诱人。稍加淋渗，控去多余的油渍，放在笼屉上，撒上淡淡的食盐，慢慢晾凉，等做菜的时候直接切块待用。不管你是配啥样的菜，它都是有色有味，劲道有型。其实趁热吃那刚撒上盐的豆腐片也是很美味的，只是过年的时候娃娃们眼中盯的是肉，“有肉不吃豆腐”。只有在常平之日，豆腐才能赢得更多的青睐。
前几天朋友家过事需要豆腐，因我们是同村的关系，我负责到她家买豆腐。到菜市场东口找她的时候不见人影。旁边摊位的人说，人家早都买完了。十二点以后你就只能买“汽锅豆腐”了，现在都几点了你还能买到她家豆腐？我没有想到她家豆腐这么火，只卖半天！厉害呀！
我是下午四五点到她家的，这时候她们正在泡豆子，院子里摆了几个硕大的盆，盆里装满黄亮亮的豆子。因为是第一次去她家，两口子很热情，她女婿是个皮肤黝黑精瘦干练的人，硬是要停下手里的活来招呼我，我坚持不让。
总是吃豆腐，还没有见过做豆腐，我很想乘此机会看看这传统豆腐是如何做出来的。
他们介绍的很是详细。先一天下午就要开始洗豆子，清水洗过两三遍，撇去浮杂和不合格的豆子，注入清水泡上四五个小时，等黄豆发胖涨圆的时候就开始磨豆浆。原先是小的石磨操作，现在豆腐做的多了需要大量的豆子，改用粉浆机了。粉碎好的豆浆是要经过过滤的，这个步骤是必须经过人工操作的。用一张块大的纱布做兜，用两根尺寸相当的长木棍十字相交，左右翻摇，滤出豆渣。滤过的豆浆上锅加热煮沸（或许这就是“烧锅豆腐”的由来）。这个环节是不能离人的。一边煮豆浆一边加入定量的石膏，也就是点豆腐。点豆腐的过程豆浆会渐渐变得粘稠，这个时候要不停的搅拌，使它们充分融合（也是防止糊锅）。等豆浆变成豆腐脑（全凭经验）的时候，用大瓢舀出，盛放在铺着细纱布的豆腐框中盖上木板施压，几个小时以后就沥出多余水分，豆腐也就成型了。
说起来简单，真正做的时候还是很麻烦的，其它的不说单就每天凌晨四点多起床就够人受的了，还不要说随时要把握的火候和压制豆腐的技巧。一大早她女婿就要去给固定摊点、饭店送货，她在家继续做豆腐。等女婿回来，她再到菜市场去卖。两口子忙的脚打后脑勺，很是辛苦。怪不得和我同岁的她看起来有些显老。
我说那你们能不能把手工操作的改成机械的，这样也省些力气。
她女婿解释说，改用机器的也弄过。原来就试过一段时间，也想偷个懒，多赚点钱。结果做出豆腐不是原来的味道了，么人爱吃了，生意一下子做不成了，还得是手工的好。咱打的是“传统豆腐”的牌子就得卖传统豆腐，只要豆腐味道不变，苦点儿累点点儿咱不怕，咱就是干这个事情的！说罢嘿嘿憨笑。
她女婿一番话让我有点儿脸红，我这不是教人家偷奸耍滑呢么！
约好了第二天早早去取豆腐，可以吃上刚出锅的豆腐脑。热气腾腾冒着香气的豆腐脑很是感慨。他们一天到晚确实很忙很累，可没有啥抱怨的。在他们脸上我看到是幸福和知足，辛劳的日子也过的有滋有味。
世间这事从来都是这样，没有白下的苦，没有白吃的饭，不能偷奸耍滑。只有坚守本道，经过辛劳汗水浇灌的生活才最有味道！就像这辛勤劳作的两口子！更像这传统的“烧锅豆腐”！
作者简介：
仲李健，陕西潼关人，高级语文教师。
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