家乡的味道——灵宝地方特色美食拾遗文/贺文杰
无论脚步走多远，在人的脑海中，只有家乡的味道最为熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。
几乎所有中国人都知道一个概念：北方人喜欢吃面食，而南方人则离不开米饭。这是因为千年来中国大地上形成的两大农业布局，一个是黄河流域以黍和麦为主的旱作农业，而另一个则是长江流域的稻作农业，因此出现了中国独特的“南米北面”的主食格局。
位于黄河流域的灵宝市，正处在中国最古老的旱作文化区之中，小麦是灵宝地区最主要的农作物，从最平凡的一个馒头、一碗面条，到围绕面食而衍生出的千变万化的精致食品，灵宝人通过辛勤劳动和经验积累，发明创造出卓然不同的烹调手艺，形成了独具风味的地方特色美食。
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饽饽
在灵宝的西半县，农家产妇坐月子，娘家人要提前烙制干粮，在新生婴儿满二十天时，特地由娘舅家送来，供产妇食用。当地人把这种特制的干粮叫做“饽饽”，又称“干干片”，通常大喜（生男孩）一百或一百二十片，小喜（生女孩）八十或一百片。
饽饽制作工艺比较特殊，用精选的小麦粉加水和面，掺入油盐调料（专供产妇食用的饽饽是不加任何调料的，怕回奶），反复揉压，使面团柔韧劲道，光滑细腻，然后将和好的面团擀成手掌大小的饼，不蒸不烤，而是精心挑选出一堆指甲盖大小的石子，洗净后放入铁锅里旺火加热，均匀地涂抹上香油或猪油，再把面饼摊在石子上，利用石子的热量烘烤面饼。大约七八分钟后，一个黄白相间、麦香四溢的饽饽便制作完成了。
饽饽外观凹凸不平，与灵宝赫赫有名的“石子馍”稍有区别，吃起来香酥可口，极耐储存。旧社会，除了可供行动不便的“月婆儿”食用外，主家还常以此馈赠亲邻，作为远行的干粮，食用时直接用开水泡开，即可疗饥。
据一些不确切的史料记载：蒙元时期，蒙古骑兵身不离鞍、来去如风，随身携带的干粮就类似于这种“饽饽”，称为“胡饽”。随处宿营的蒙古人对饽饽的吃法进行了升级改造，他们用羊骨熬汤，将饽饽烩于羊汤中焖煮，造就了流传于灵宝地区的另一道美食“羊肉糊饽”，滋养了万千家乡人的身心。
红薯凉粉
红薯，原产于南美洲，富含大量蛋白质和维生素，由于产量大、适应力强，自明朝传入我国后，不知养活了多少处于社会底层的饥民。
红薯凉粉，是灵宝人利用食物的特性和生活的智慧衍化创造出的一道独具特色的地方美食。充分成熟的红薯去皮打浆，滤掉杂质，制作成淀粉，加适量水稀释成糊，下锅煮熟后冷凝，形成凉粉，其色如琥珀，状似果冻，软嫩而有弹性。这样一块由大自然和人力共同创造的神奇食物，成就了许多隐藏在灵宝民间的美食达人，凉粉在他们手中变成了可供发挥的艺术品，或热炒或凉调，或夹馍或烩汤，任意变化，意向万千！
凉粉热炒，须切成方块状，在平底锅里刷油，将凉粉下锅，并佐以盐、葱花、蒜泥、辣子面等调料，反复煎炒，焦香四溢。凉粉虽经多次翻炒，却是焦而不糊，嫩而不碎，入口热香鲜滑，气味芬芳；另一种做法是凉调，则要切成细条形，便于入味。将香油、陈醋、蒜泥、鸡精、芝麻酱、红油辣子等混合搅拌成料汁，淋于其上，吃起来清鲜、滑嫩、爽口。
凉粉不是大餐，也算不上主食，它更像是一道餐后小点，供人们解馋饱腹。因此凉粉要在路边的小摊上吃最有味儿，一条窄窄的长凳坐着，屁股硌得生疼，眼巴巴看着摊主手中熟练的操作，馋水早已溢满口腔。不多时，一碗颇有韵味的凉粉就摆在了面前，这一番品嚼，润了喉舌，沁了心肺，顿觉神清气爽！
搅饭
与凉粉制作工艺类似的还有玉米面糊糊，这是一种用玉米面粉加水熬制成的糊状物，不能凝固，没有弹性，非常考验制作人的耐性！先将玉米面加入少许清水调开搅拌均匀，等锅中水烧开时，一点一点倒入调好的玉米面水，需要一边煮一边不停地搅拌，直到其在热力的作用下渐渐细腻黏稠，变成金黄软糯的一团，这个过程往往长达几十分钟甚至更长。
作为灵宝乡间常见的食品之一，它到现在为止还只是一团不起眼的玉米面糊，直到它与酸菜的完美结合，才成就了灵宝地区另一道堪称天作之合的美食——搅饭。
酸菜，也叫“窝酸菜”或“腌酸菜”，是吃搅饭必不可少的佐菜。每年秋季，灵宝地区的家庭主妇会精心选取白菜梆子、包菜叶子、白萝卜樱子等，淘净切丝，焯水沥干，放进陶瓮或瓦缸，加入特制的酸浆水，用青石压盖密封，慢慢腌制。随着时光的推移，菜叶在酸浆水的作用下逐渐发酵变酸，形成口味独特的酸菜。
腌制好的酸菜似乎只有作为玉米面糊的佐菜，才算完成了自己的使命。这种天才般的搭配使这道美食别具风味，玉米面糊的甜香醇厚配以酸菜的清冽爽口，为富裕后吃腻了大鱼大肉的家乡人提供了清肠养胃的绝佳食品！
搅饭越稠越好，酸菜越酸越好，如果你不适合这样凌厉的口感，还可以换成另一种比较清新的吃法，将面糊通过带孔的葫芦瓢漏到凉水里，做成“浆水鱼鱼儿”，因其外形与蝌蚪相似，灵宝人俗称“蛤蟆格豆”。盛夏时节，浅浅地漏上一碗，在冰凉的井水中过一下，再佐以爽口的酸菜，那滋味，真是好嗨吆，感觉人生已经到达了高潮！
麦饭
黄河流域的肥沃土地促成了小麦的大量种植，从而决定了灵宝人饭桌上主食的品类。除了常见的馒头、面条之外，小麦面粉还有没有别的吃法？——有。在吃的方面，自古饿怕了的劳动人民的智慧和创造力永远不容低估。
结合时令的变化和地域的不同，灵宝人喜欢采摘新鲜的槐花、榆钱、野菜等，直接拌上面粉、佐以调料，蒸制成可口而抗饿的麦饭。
从制作工艺上看，麦饭形制简单，应该是比较原始的小麦类食品，但流传至今，却成了灵宝农家饭的主角之一，和小米粥、黄馍馍、腌酸菜、油泼辣子一起，是家乡人忆苦思甜、追求健康生活的必选食品。而每年春天，青年男女们相约在风光明媚的田野上采集制作麦饭的食材，那些新鲜洁白的槐花吊子、嫩绿喜人的榆钱串子和形状各异的野菜，则永远印刻在许多人的记忆中，成为不可磨灭的美好时光。
在采集食材之前，每一位母亲都会关照自己的子女，槐花要以含苞欲放的骨朵为最佳，榆钱要选色泽嫩绿而泛青黄者为上品，而野菜则以叶片鲜嫩、生长白色纤毛者为最好，总而言之一个字：嫩！仿佛只有嫩，方能体现食品之新鲜清淡。洗净沥水后的槐花、榆钱或野菜，拌入新麦磨的面粉，上锅大火蒸熟，闻一闻那股独特的芬芳，身心陶醉!
当然，这时吃麦饭还缺少最后画龙点睛的一笔，那就是用青红辣椒丁、蒜泥、生姜沫和花椒水调制成的“麻椒水子”。盛一碗热腾腾的麦饭，淋上青、红、白三色相间的麻椒水子，来自远古的醇厚麦香和大自然精华的清甜，以及各种荤食的新辣和鲜麻，刺激着你的味蕾不断地激荡跳跃，协奏出一曲无声的味觉交响乐。
有了麻椒水子的提味儿，这碗麦饭才算吃出了地道的家乡味道！
杂烩菜
如果说上述几种美味只适合独自享受清欢，那么一锅可供大批人群同锅而食的杂烩菜，则可算是一场热闹红火的饕餮盛宴了。
在灵宝，凡是人群聚集的场合，统统都是一锅杂烩菜解决吃饭问题，一来方便省事、实惠顶饥；二来不分贵贱、一视同仁；三来量大物丰、热火暖心。
可别小看了这一锅杂烩菜，虽然做法吃法都谈不上精致，但却凝聚了灵宝人热情豪爽、兼容并蓄的性格和智慧。
每逢谁家有红事白事，厨子大哥清晨第一件事就是烩制这一锅杂烩菜，他会提前煮好肉方、肚片、肥肠，炸好荤素丸子、干豆腐和红薯片，再焯些红白萝卜丝、白菜叶、海带丝，备些粉条、香菇、木耳、菠菜、青菜等，加水烧锅，配以面酱、葱蒜、香菜、味精等作料，一锅乱炖，香气冲天。
这道杂烩菜的特点是配料丰富，汤菜一体，荤素搭配，肥瘦兼有，粗中见细，杂而不乱。人们来到大锅前，放下了矜持，丢掉了含蓄，各自操勺，盛上一碗，再配上两个热腾腾的蒸馍，在院里的犄角旮旯随处一蹲，吃得满头大汗，吃得满嘴流汁，吃到最后都是热热乎乎的！
在灵宝人心中，家乡的味道永远是任何山珍海味所无法替代的重头大宴，它们是山的味道、风的味道、阳光的味道，也是时间的味道、人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡情、怀旧等等情感混合在一起，才下舌尖，又上心头，让我们几乎分不清哪一种是滋味，哪一种是情怀。
（图片来自网络）
作者简介
贺文杰：河南灵宝人，爱好文学、绘画，偶有文字见著报端、杂志。
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“我的灵宝我的家”
征文启事
故乡，是一首真情的歌；灵宝，是心中难忘的家。无论身在何处，我的灵宝我的家永远是灵宝人深深眷恋的故土和精神家园。为了全方位多层次宣传推介灵宝，抒发灵宝人热爱家乡的赤诚情感，讲好灵宝人自己的故事和美丽乡愁，特举办普洱雅苑“我的灵宝我的家”征文活动。一、征文内容：凡符合“我的灵宝我的家”主题的均可参赛，体裁不限，散文，诗歌，随笔、摄影作品均可，作品要求原创首发。尤其欢迎灵宝籍在外人士和生活在灵宝的外地人士积极投稿。二、征文时间：2019年9月1日至11月30日。三、奖项设置：本次征文活动评选共设一等奖1名，奖金300元，二等奖3名，奖金各100元，三等奖5名，奖金各50元。优秀奖10名，奖品为诗联家张志玉所著《东方涛声》诗集一本。四、评选办法：本次征文评选采取点击量+评委投票方式产生，点击量和评委投票各占比例为50%，最终评选出各等级奖。五、投稿方式：本次大赛投稿唯一指定邮箱：roushi0215@163.com参赛作者必须首先关注《普洱雅苑》官方平台，并在来稿邮件中标明“我的灵宝我的家”征文字样，附“作者简介+照片+微信”。来稿请加主编微信peyycyqx。如投稿超过一个月不见刊发，可另投他处。征文结束奖金以微信红包方式发放。
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