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鱼丸子的做法(鱼丸子可以用什么鱼做?鱼丸子怎么做好吃窍门)

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国内很多地方都有特色鱼丸,如:温州鱼丸主要采用鮸鱼、黄鱼、马鲛鱼或包头鱼等来做,这些鱼都没有就用草鱼吧,但草鱼做出来的鱼丸有土腥味。
鱼丸的制作
1、取鱼肉500克,剁成鱼泥,加清水40克,精盐4克,葱姜汁25克,顺着一个方向搅匀;
2、 搅至有粘性时,用手试挤一个鱼丸,放入冷水中,如能浮起,随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀,即成鱼丸料子;
3、然后,用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中,上火煮开(保持微开3分钟)撇去浮沫,用漏勺将鱼丸捞出即成。
自制鱼丸
原料:鲈鱼一条,蛋清1个,盐2克,水30克,葱1段,姜1块
调料:盐2克,白胡椒粉1点点
做法:
1、鲈鱼洗净去除内脏后,切掉鱼头,然后用刀贴着鱼骨,把鲈鱼片成两个大片。
2、去掉鱼片中间的大刺以及周围的小刺,葱姜切成碎末备用。
3、用刀从一侧开始,将鱼肉切松,切的时候排列紧密一些,鱼皮不要切断。
4、切好之后,用叉子一点点把鱼肉刮下来,刮完后鱼皮扔掉不用。
5、刮好的鱼泥放到案板上,用刀反复剁,一直剁到感觉鱼肉一些粘性了,加入切碎的葱姜,继续剁,剁到鱼肉和葱姜完全融合到一起时,一点点地往鱼泥里加入水(一共加30克)。
6、每加一次水,都要剁到鱼肉与水完全融合之后再加第二次,直到水全部加完。整个过程大约要剁5分钟,剁到鱼泥有些粘刀,挑起一部分鱼泥时,能跟着刀起来一大块就可以了。
7、剁好的鱼泥里加入蛋清,盐,胡椒粉,沿着一个方向搅拌,搅匀后继续分次加入20克水,一直搅打到鱼肉上劲儿,感觉筷子搅动时有阻力就可以了。
8、锅内烧水,水开后盛一些鱼肉泥在手上,然后把鱼泥从下往上,从虎口处挤出,勺子蘸一下清水,把鱼丸取下,放入锅中。
9、鱼丸全部挤好后,用勺子搅动一下锅底,然后煮3分钟,煮到丸子都飘起来后捞出。
10、做好的丸子可以留一部分给宝宝吃,剩下的放在保鲜袋里冷冻保存。
温州鱼丸
食材:一斤5两左右的马鲛鱼1条、生粉3勺、味精2勺、鸡精2勺、食盐1勺、葱两三根、半个鸡蛋清
做法:
1、马鲛鱼杀好洗净,擦干或控干鱼身上的水,剁去鱼头后再对半片成两片,两片鱼肉用来制作鱼丸。
2、把留下来的两片鱼肉放在清水里泡去血水,中间换几次清水泡至血色较淡即可。
3、泡好的鱼肉擦干或控干水分,用不锈钢勺子把白色的鱼肉刮下来,比较深色的鱼肉就不要刮了,因为深色的鱼肉会影响鱼丸的颜色,也比较腥。
4、用手抓捏刮下来的鱼肉,挑出其中的小刺,放在砧板上将鱼肉剁成鱼蓉,放入干净的容器中待用。
5、在鱼蓉里加入生粉、味精、盐和半个鸡蛋清,再把葱剁成葱末放在鱼蓉里,接下来就用筷子始终朝着同一方向搅打鱼蓉,一直打到鱼蓉有些发粘起胶的感觉才行。
6、另起一锅加水烧开,调节火力始终保持锅内沸腾,然后用筷子或汤匙将打好的鱼蓉一块块的刮到锅里,煮至所有的鱼丸浮起后就可以起锅了。
小贴士:
1.调味料中还可以加入适量生姜末和料酒,有更好的去腥味效果。
2.生粉以正宗的番薯粉为佳,这种生粉能让鱼丸更富有弹性。
3.正宗的温州鱼丸下锅时,是用手抓起一把鱼蓉,五指用力将鱼蓉从指缝间挤入锅里,技术不行就用筷子刮了。
4.鱼丸出锅后可以先浸入冷水中,这样能让鱼丸的口感比较弹性,凉透后再取出食用或保存。
福州鱼丸
食材:鱼肉,生粉,猪肉
做法:
1、鱼肉先用刀剁碎,然后加精盐,少量味精,少量水,鸡蛋清。
2、朝一个方向一直打到粘稠,也就是变成胶状,加少量生粉,这个第一次最好慢慢来,先少加做一个尝试下。粉多了,没那么多鱼味,口感也不好。粉太少,包起来实在很困难,太稀。
3、猪肉加少量葱花,酱油,蛋清,味精,花椒面,精盐,料酒,老抽搅拌均匀。
4、搓成一个个小圆球,其实我搓的很小,拍出来有点大,呵呵,然后表面撒一层生粉。
5、手上拿少许鱼胶,大拇指上下移动搓成圆球,把肉丸从旁边塞进去,搓2下,用汤匙取下,入烧热水的锅中煮。
6、煮好后放入碗中,加点精盐,撒上葱花即可。
手工潮州鱼丸
食材:西刀鱼肉 600g,150g碎冰+150g水 300g,食盐 36~40g,糖 30g,蛋白 2~3个,玉米淀粉 – 15~30g (也可以不放);红辣椒,青葱或芹菜碎,蒜头碎各半汤匙, 摊开吹风晾干水份,蔬菜别下太多,因为菜内的水份会让鱼丸变软影响口感(所以需要摊开晾干一些)(依口味随意增减比例, 也可不放)。
做法:
事前准备:
1、先把剔下来的净鱼肉平放在盘子里, 放进结冰室冷冻2~3小时。 蛋白也要先冷藏。
2、开始打鱼丸前, 先把冰块敲碎, 或把冰块放进厚的塑料袋中,向硬的台面或地面甩打, 把冰块甩碎, 再倒入容器内,加水,共300g的重量。
打鱼丸做法:
1、把冷冻鱼肉块加碎冰水在食物调理机内高速搅打成鱼浆(大约3分钟, 必须打至成浆,看不到也摸不到鱼肉纤维)。
2、在机器继续开动的情况下, 加入砂糖搅打1分钟, 接下来加入食盐, 继续搅打1分钟。
3、徐徐的倒入蛋白, 再加入玉米淀粉继续搅打1分钟(蛋白及玉米淀粉的作用是使鱼丸结实, 所以您得依自己喜好的口感斟酌用量,或加,或减)。
4、最重要的阶段来了。 把调理好的鱼浆倒进搅拌缸内, 用过大饭匙只朝一个方向用力旋转最少20分钟, 至鱼浆上劲(起胶)。 起胶的鱼浆用眼看会有一层发亮的光泽, 有轻抛及透明感。挤出一颗,放进水里会浮在水面。
5、这时可以选择加入蔬菜碎。 我则选择把一半的鱼浆制成原味的鱼丸, 一半制成蔬菜鱼丸。
6、准备一个大盘子, 盘内用喷雾器喷洒一层水。 然后沾湿双手, 一手用虎口挤鱼浆,另一手用沾湿的汤匙刮下鱼丸, 排放在大盘子内。 每刮一颗鱼丸就要把汤匙蘸一下水,避免鱼浆沾黏在汤匙上。 把挤好的鱼丸晾在空气中3~4小时, 鱼浆会神奇的凝结成有弹性的鱼丸。 每隔半小时用喷雾器朝鱼丸喷一层水雾。
7、把成型的鱼丸浸泡在保鲜盒的冷盐水内(1000CC的水溶化半茶匙的盐)漂水2个小时, 让一些盐分渗出来, 不然鱼丸会太咸,水只要刚好淹过鱼丸就够了。
8、还有另外一个做法是直接把鱼丸刮进淡盐水内, 让鱼丸漂2个小时后, 轻手取出, 排放在大盘子内晾3~4个小时后(也可以摆在冰箱里晾), 才装保鲜盒收起。这法子作出的鱼丸形状比较圆,比较漂亮。 (不同的潮州鱼丸高手, 有不同的做法, 邱妈咪就依样画2个葫芦!厨友们就自己试试看那一个方法打出来的鱼丸口感比较好吧!)
9、吃不完的鱼丸可以泡在前头的冷水内收在冰箱内, 但是如此收藏法鱼丸会变成越来越淡,最好把水倒掉,用保鲜盒密封收藏在冰箱下层(不可结冰)就可以了,可以收藏2~3天。
鱼肉丸的制作(草鱼版)
草鱼一条。洗净,把肚皮上的黑衣给撕掉。把鱼放在菜板上,按住头部,用刀在尾部把鱼身片开。
剔出两片鱼肉来,洗净。
剩下的骨头和鱼头呆会可以用来炖汤
取出一片洗净的鱼肉来,用刀背把鱼肉给拍剁松。
拍得鱼肉有点沾刀,就可以用刀刃面把鱼茸刮出来。刮的过程中有小刺,顺手把它挑出来。
刮不下来的鱼肉就再用刀背剁,剁得刮下所有白肉为止。红肉不要刮出来,要不成品的卖相不好。这是我把白肉全部刮下来后的效果。
把所有刮下来的鱼肉倒在菜板上用刀剁,剁成鱼茸,继续剁,剁的要粘刀。
剁成鱼胶了就算可以了。
加两个鸡蛋清,记住一定是鸡蛋清,然后加淀粉,淀粉是按鱼肉的份量给的。通常是三份鱼肉配一份淀粉的。加入适量的鸡精,加入适量的盐。盐和粉都要适量。不能多也不能少。这是技术活。淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性,同时增加鱼丸的可塑性,有利于成形。但淀粉的用量要适量,过少,鱼丸的粘性不够;过多,则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。
加入葱蓉、姜汁,用手搅和。这个一定要多搅拌,搅到手发软,再搅别偷懒。
装一碗清水,刮个鱼丸放水里试一下,看能不能浮得起来,浮不起来的说明盐没放准,或搅拌不到位要打到感觉鱼肉像发酵的面一样,很有弹性才算成功。看,浮起来了,就说明功夫到家。可以下锅煮了。
洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的汤勺一个,左手拿鱼泥,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用汤勺接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。
一会功夫全做完了。你看,鱼丸是不是都浮起来了?一会煮熟后鱼丸是现在的一倍大。把鱼丸全放到锅里后,现在可以开火煮了,开中火煮,鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。
煮开后,仔细跟前面下锅前的相对比,是不是大出一倍?
文章来源:食谱家常菜谱
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