羊肉串的腌制方法
新疆的烤羊肉串可以说是风靡全国的一种风味小吃，受到广大群众的青睐。烤羊肉串，维吾尔语称之为”喀瓦甫”，是维吾尔族的一种传统小吃。其做法是：把羊肉和羊油切成薄片，肥瘦搭配地穿在细铁钎上，放在长形的烤羊肉串炉上烤，然后撒些辣子面、精盐和孜然粉，数分钟即熟。其色焦黄、油亮，味道微辣，不腻不膻，鲜嫩可口。
一、配料：
净羊里脊肉750克、辣椒粉0.5克、花椒粉1克、孜然粉3克、酱油100克、味精5克、精盐1克、芝麻油50克；汇卤名门香料5克（购买香料包，咨询15971474111（微信）。
二、制作：
1、将羊里脊肉洗净，切成直径2厘米、厚0.66厘米的圆切，共70块。取10把银扦，每把穿7块肉。穿肉的方法是：左手捏着肉块，将银扦从肉的背面穿到正面，再从正面穿入背面，如此反复穿2次。
2、在酱油内加入味精1.5克调匀，将花椒粉、辣椒粉、孜然粉、精盐和味精3.5克，汇卤名门香料5克（购买香料包，咨询15971474111（微信）放在一起，拌成椒盐。
3、把肉串平排架在炭火上烤，随烤随将酱油刷在肉上（要刷2次），并撒上椒盐。约烤3分钟，待肉呈酱黄色时，再用同机关报方法烤背面。最后，将两面都刷上芝麻油，还着银扦放在盘内即成。
注意：
选羊里脊肉、后腿肉亦可，片去筋膜，切块大小一致，烤时勤翻，使两面受热均匀。
羊里脊(后腿)肉1公斤。
调料：香油70克，花椒粉2克，辣椒粉1克、盐2克，味精5克，酱油12克，汇卤名门香料5克（购买香料包，咨询15971474111（微信）。
三、烹饪方法：
(1)将羊肉洗干净后，切成3厘米见方、0.6厘米厚的方块。用银扦(或铁扦)穿起来，一般一串7～8块。
(2)在酱油中加入味精(2克)搅拌均匀。把辣椒粉、花椒粉、盐、味精(余量)放在一起拌匀成椒盐。
(3)把肉串平架在微炭火上烤，一边烤一边把调好的酱油均匀地分2～3次刷在肉上并均匀地撒上椒盐。烤2～3分钟，当肉色呈酱黄色时，翻过来用同样的方法烤另一面。
(4)双面烤好后，都刷上香油，连同扦子放在盘中即可。
特点：色泽酱黄油亮，肉质鲜嫩软脆，味道麻辣醇香，独具特别风味。
(5)葱丝烤软以后，把肉与葱铺开放上香菜段继续翻动。当肉烤成白色(牛肉呈紫红色)时盛入盘中。可就着烧饼、煎饼和糖蒜或鲜嫩黄瓜吃。
四、普通烤羊肉串腌渍：
（一）做法：
（1）选用锡盟精羊肉5千克、羊尾油500克，分别用刀切成2 .5厘米见方的块，纳入盆中，分次加入1千克的香料水搅打，每次所加的水量为250克，加两次后再加入精盐50克、味精45克、鸡精25克、汇卤名门香料粉20克（香料包45元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111（微信）、圆葱粒250克，白酒50克，再分次加完，搅打起劲至粘。
（2）用竹签将羊肉串起来，整齐放在平盘上，入冰箱冷藏2小时后即可烧烤，烤时可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉。
（二）香料水配比：
锅入清水7.5干克烧开后，加入洗净的花椒25克，汇卤名门香料粉80克（香料包45元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111（微信），用中火熬45分钟，所剩料水在3千克左右时离火，晾凉备用。
五、组合烧烤腌料配方
1、六种腌料组合公式：A B C D E F料粉巧搭烤串。
2、汇卤名门香料粉300克（香料包45元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111（微信）。
√A料：排骨香精、盐、味精各12克，益鲜素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。
√B料：汇卤名门香料粉30克，砂糖、辣椒粉，盐、味精、蒜香粉、各10克，芝麻4克。（适合鸡肉类）。
√C料：孜然粉、盐、味精、汇卤名门香料粉各10克，花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。（适合牛肉类）。
√D料：辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，汇卤名门香料粉10克，盐、味精各6克，花生碎3克，双翼增香粉4克。（适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等）。
√E料：牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克，盐、味精各10克，乙基麦芽酚4克，海鲜酱15克，鸡精粉5克。适用豆制品。
√F料：辣椒粉15克，嫩肉粉6克，汇卤名门香料粉10克，花椒粉3克，孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。
3、根据以上公式，用于原材料腌制。其中烤翅中的腌渍，要刷上秘制腌料。
【秘制烤翅中】
（1）选40只鸡中翅，与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉匀静置2个半小时。（2）将盐4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨酱、蜂蜜各3克，葱、姜、蒜末共15克，酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克，蚝油、各3克，味精、胡椒粉各2克，鹰栗粉10克，汇卤名门香料粉20克，拌匀，将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。
（3）将翅中串好，放烧烤炉中，刷一遍葱油，烤制7-8分钟即可。
【香辣烤翅腌制】
鸡中翅10个，辣椒粉40克，美极鲜、味精各5克，鸡肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，汇卤名门香料粉20克，腌制20小时即成。
【咖喱烤翅腌制】
鸡中翅10个，印度咖喱粉30克，美极鲜3克，鸡肉香精8克，辣椒粉5克，葱、姜末、清酒各10克，汇卤名门香料粉20克，腌制12小时。
【蒜香烤翅腌制】
鸡中翅10个，蒜末100克，芹菜末50克，胡萝卜泥30克，玫瑰露酒8克，蚝油4克，盐、味精各6克，汇卤名门香料粉10克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，腌制15小时。
【豉香烤翅腌制】
鸡中翅10个豆豉（切碎）炒干20克，盐、味精各6克，白酒3克，辣椒粉20克，葱、姜末各8克，排骨酱10克，汇卤名门香料粉20克，腌制10小时。
【烧烤香油的配制】
1、红油制法：先将豆油烧开，烧至成色泽如色拉油，再将烧好的豆油凉到八成热时，倒入盛辣椒面的碗中拌一下即成红油．2、料油制作：先将一斤豆油烧制成色拉油颜色转中火，依次加入柏松的鲜姜片，成段的大葱、成瓣的蒜，再加入汇卤名门香料粉20克，待大葱变色后停火。
【秘制烧烤粉配制】
用1斤的比例：味精12克、胡椒粉12克、汇卤名门香料粉12克、孜然粉12克、花椒面100克、辣椒面350克、盐10克，一起拌匀即可。辣椒和花椒炒香，分别打成细末。
六、开店配方：
就用0.5%的小苏打、1%的盐、3%的普通黄酒、1%的糖、5%的淀粉、5%的食用油、1%的味精、0.2%的汇卤名门香料粉（购买香料包，咨询15971474111（微信）、5%的水和100%的羊肉片拌匀，腌制二小时以上，就行了。
补充：
已经说了羊肉是100%，很好算的呀，一公斤=1000克=两斤，两斤羊肉、50克（一两）水、2克汇卤名门香料（购买香料包，咨询15971474111（微信）、10克味精、50克油、50克淀粉、10克糖、30克黄酒、10克盐、5克小苏打。
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