庆阳菊花黄酒
段广亭
黄酒，除绍兴的女儿红名声悠久之外，甘肃庆阳的黄酒名声也不逊色，以甘醇清香，养胃提神名扬北方。庆阳黄酒在区域内因水质、谷料受阳光地理质地孕育，做法不同，其味也各有特色，品味各扬其长。如马岭黄酒，甘醇；三岔黄酒，醇香略稠；环县黄酒，甜酸泛红；刘岭黄酒，红稠清雅……这些黄酒有小米酿的，也有麦芽酿的，还有糜子酿的，基本雷同的酒味都是甘醇酸香，喝着香甜，不含酒精不怯饮醉，四季皆宜饮用。而且，庆阳的黄酒酿造在千年之久的历史时代均源出民间百姓家或民间小作坊，不含任何添加和掺假，纯绿色特色。现在有些黄酒作坊酿造批量销售，其悠久的原汁原味并不实在，喝起来并不如意，还望归根归源，彰显特色。
庆阳黄酒，最为普遍最为特色的就属菊花黄酒。它源于陇东黄土高原民间酿造，料集自然精华，是黄酒族中鳌占之首，与绍兴的女儿红可并列同一。庆阳菊花黄酒酿造简中有繁，了解其工艺便知多么特别。庆阳菊花黄酒酿造有严格的时令要求，酒曲必须在每年的农历九月九制作，意为九(酒)九(酒)归一，一味独具。至九月九这一天，家家巧妇都在大清早太阳初升时就出门采集沟洼山坳野生的带着晨露的金黄色野菊花。这个时段的野黄菊花有晨露的甘甜，菊花的馨香，还有太阳晨光的阳气，使菊花的香、味、汁集于一簇，清热、解毒、明目、清肝、养胃等功效精华敛集花蕊。这时采集的野黄菊花拿回家里，小心清掉枝叶上杂质后，放进已经在铁锅里烧开的开水(必须用山泉之水)里煮泡，不能加火再烧。巧妇们在煮菊花水的同时，把早已备好的砸成破碎粒的小麦盛在盆里，之后用熬上的菊花水搅拌至不干不流水状态，再倒进另一个铁锅里小火蒸煮半熟，舀出到小盆里使劲压实成块，稍待微凉轻轻倒出。这时把已经装垫有麦草的大筐里铺一层草纸，放好蒸煮结块的小麦块，捂严麦草，越厚越好，让其保暖慢慢发酵三周多，煮的小麦块会渐渐霉化释放出微甜微酸之味，这就是菊花煮麦的酒曲。三周之后，把农家自种的酒谷(一种黄颜色的谷子)在石碾盘上磙碾成米粒不烂，谷皮脱的少一半留一半的状态米粒，筛净杂质和细粉末。用山泉水把酒谷淘洗一遍沥干水分。然后在铁锅里倒上适量山泉水，放进九月九采上的菊花、陈皮、党参、苦杏仁(也有放干红枣的)，用慢火烧开水熬煮十几分钟停火，配料水与酒谷适量搅拌，文火烧上五六分钟，使酒谷在锅里焖煮。这种焖煮很关键也极不容易掌握，焖煮的谷米不能煮烂煮糊，要焖的颗粒互相分离。趁热捞到早已备好的大盆里，把早已准备好的酒曲块砸碎(酒曲在用前必须在太阳下凉晒约半小时)均匀地拌在煮米里，用手搅拌均勻。然后这些酒料拌成手捏微流水分就行了。这时，把已经备好的大缸或者大瓮在外边垫上一层麦草，绑上一层谷草缠牢(是一层保温膜作用。现在可以用其它棉厚物缠绕保温)，把和好的酒料倒进缸里，压实，上面再撒一层酒曲，封严缸口，捂上厚棉物，把酿酒缸放在麦草堆积处保温，这些酒物食材便会在缸里自己慢慢发酵，一周之后可在密封的缸外侧耳细听里面酒谷等物发酵的扑哧声。

二十多天后酒米就发酵的缸体外面都有微热感。这时候再用山泉水(酿酒必须用山泉山)熬煮适量菊花水加入酿料缸里，用擀面杖顺时针方向搅的水料全部稀混，捂严缸口，让继续再发酵几天。一月多之后，备好一个小缸(缸底傍边有一小漏眼的那种)，在漏眼孔插入一个小竹筒，塞实竹筒外口，把发酵好的酒料倒进小缸进行过滤。小竹筒源源流出的微黄散发香味的酒水，就是成功的菊花黄酒。滤出的黄酒在容器里沉淀变清，装入到另备盛酒的缸体里，沉淀的发酵酒米汁可以另外掺入一点烧开的山泉水再次倒进滤酒缸里过滤。过滤后的酒糟也不必倒掉，用缸集中盛起来，封严缸口，存放到来年三五六七月都可随时随意添加开水酿出稠酒，夏天喝上清凉解困。
庆阳菊花黄酒酿制成功后。颜色微黄伴有淡淡桔红色，甘醇香味沁人心晖，老远就能闻到酒香。凉喝酲神解困，热熬健胃养神，适当加入蜂蜜或红糖，其味可谓琼浆玉液。如果用黄酒炒鸡蛋，泡上软煎饼既喝又食，干一天重活都不觉乏困。它除醒神健胃养身之外，对骨热风痛无论饮用和外擦，都有一定的活血化瘀奇效。也是蜜制中成药的最佳配伍酒料。

段广亭，甘肃省镇原县人，曾任乡村干部，报刊记者，先后在中央和省市级报刊发表各类文章5000多篇。文章朴实无华，接近地气，很受读者品味。现因病蜗居故里，关注推荐文学创作新人。《定远文学》特约作家、编委，《祁连文学》特约作家。