▲ 关注Sugared & Spiced,每天都和 ? 一样好吃以往在公众号上写吃的，都以西餐和甜点为主，2020年的第一篇餐厅推荐居然最想写的是酸菜鱼、蜜汁红薯、沙蒜豆烧面、盐卤豆腐煲、家烧年糕…说到底，还是个中国胃啊 ?。1// 太二酸菜鱼吃过一次就上瘾！虽然太二已经是红遍半边天的酸菜鱼名店了，但我一直到最近才第一次吃到。以前总觉得这家口号和规矩特别多的连锁店估计是靠着噱头红起来的 – 比如号称 “只做全宇宙第二好吃的酸菜鱼”、“酸菜比鱼好吃”、“吃鱼拯救宇宙”，比如限量、不外卖、超过四人不接待等看似饥饿营销的规定。不过在亲自去吃过一次后，瞬间被圈粉。不论是用餐体验还是料理味道都令人满意！感谢熟门熟路的朋友事先订位，我们跳过门口的人龙直接入座。从扫码点单至上菜不到十分钟，效率极高。伴随着服务员一声吆喝 “好吃的鱼来～了！”，现点现煮的酸菜鱼装在大盆子里上桌，满满的酸菜、鲈鱼片、各种辣椒、花椒…还可以另外加点粉条、金针菇等配料，视觉上就相当热闹，而且这仅是两人份的。酸而麻辣的汤底搭配着新鲜滑溜的鲈鱼片，让人一口接一口，是会上瘾的好滋味。鲈鱼肉手工片到薄身（据说厚度维持在0.2cm，长度控制在7cm左右，吃起来口感最佳），鱼肉滑溜有弹性，不腥而且无刺，吃起来方便也放心。传说中 “比鱼好吃” 的自家腌制酸菜也的确不错 – 爽脆、不死咸、配着白饭特别香。顺带一提，太二的米饭水准也很高 – 粒粒分明、饱满、自带香甜。其他单点菜色也可圈可点，个人推荐 “蛋酥软糍粑” 和 “脆椒小皮蛋”。脆椒小皮蛋蛋酥软糍粑椒麻鸡沙律菠菜墩最后的重点：结账时人均才100元，实在是无敌了。属于刚吃完就开始想念，肯定还要回去吃无数次的餐厅。（P.S. 太二酸菜鱼在国内很多城市都有分店，点评上搜一下看看哪家离你最近。）2// 新荣记每一顿都是心满意足在新荣记吃饭，总是吃得心满意足。料理美味自然不在话下，舒服的环境以及极为细致的服务也令人印象深刻。价格稍贵，但贵得有理，而且去了几次发现菜式丰俭由人，只要不点到黄鱼等特别昂贵的食材，一餐吃下来人均四百左右，完全值得。注：新荣记来自台州，在北京、上海、杭州、香港都有分店。上海的分店中，BFC店更新更漂亮，不过有熟客说还是南京西路店味道略胜一筹。新荣记上海BFC店记得在新荣记吃到的第一道菜是 “蜜汁红薯”，端上桌时亮晶晶的，我的眼睛也跟着亮起来 – 这红薯，也太美！后来才知道原来新荣记的每一颗红薯都经过精挑细选，再层层削片，只取最中心最甜嫩的部分，口感吃起来温柔绵密。每去，必点。某次不巧蜜汁红薯已售罄，服务员推荐的蜜汁山药也不错，在座的几个朋友甚至觉得山药版本更好吃（不过我还是对红薯比较忠心的）。对于平时不太爱吃带鱼的人（比如我）来说，新荣记的黄金脆带鱼足以令人改观。带鱼只取肉质最饱满肥嫩的中段，煎的外皮金黄，内里雪白，放入嘴里一咬，牙齿先感受到外皮的酥脆，接下来是鱼肉的细嫩…农家盐卤豆腐煲也是必点菜之一。一般豆腐都使用石膏粉凝固，而新荣记则参照传统工艺，自磨豆浆，用锅烧的方式煮豆浆，再加入盐卤凝固。锅烧的过程让豆腐有了焦香，再搭配安徽刀板香咸肉、虾干、竹笋片等，用老鸡熬制，是令人感到相当温暖的一道菜。天冷时也可以试试微辣的羊肉煲（冬天才有的季节菜单），喝上两碗，从胃里暖上来，极是舒服。在新荣记最让我开眼界的一道台州乡土菜，应该是沙蒜豆烧面了。做法是用沙蒜（产于东海的海葵类）汤底来煮豆面（当地红薯做的粉丝），处理的相当得体，没有腥味只有鲜味，汤汁的浓稠度也恰到好处。黄鱼太贵，我们就点家烧鲳鱼，而且必须加个年糕。所谓的 “家烧”其实就类似红烧，用姜、蒜、黄酒、酱油等调味。鲳鱼肉质细嫩，年糕也吸收了酱汁的精华，让人欲罢不能。纸包蜜汁肥叉烧，肥瘦均匀。看似平凡无奇的素菜也做的非常出色 – 高山萝卜口味鲜甜，汤汁浓稠却又不会掩盖萝卜的本味；炒油冬菜也水嫩水嫩的。最后，以一道清新的桂花鸡头米结尾再完美不过了。上好的食材，精准的调味，细致的服务。在新荣记吃饭，不论是和朋友家人小聚，或请重要客人吃饭，都不会令人失望。另一个优点：大部分的菜都有大小份量可以选择，不用担心人少不好点菜。3// 玉芝兰在洋房里，品文人的川菜玉芝兰属于仪式感特别重，需要认真吃的那种。光看选址就能对餐厅风格略知一二 -位于巨鹿路851号一幢路过也不敢随意进去的私宅洋房里，装潢典雅，氛围安静，服务员讲话轻声细语，让我们也不自觉地将声音降了几个分贝。注：玉芝兰私房菜的本店于2011年创立于在成都，上海分店是2018年开的。餐厅是全包间制的，而且只有四个包厢，所以必须提前预定并沟通菜单细节。套餐价格从每位688到1588元不等，差距体现在食材的选用上。入座后，服务员递上提前印制好的精美菜单，一场盛宴准备开始。餐厅背后的大厨兰桂均师傅是位挺传奇的人物。身为泡椒凤爪的发明人，人称 “江湖第一刀” 的他，在2007年突然关掉自家酒楼，闭门钻研传统川菜，随后静悄悄地在成都开了私房菜馆玉芝兰。兰师傅说自己二十多岁时跟着别人、跟着市场走；三、四十岁时开始有了自己的想法，觉得辣要有艺术，麻要有感觉，而不是一昧地追求过瘾；后来，他发现最精髓的是食物本真的味道，需要留住。以前吃川菜只觉得麻辣，在玉芝兰用过餐后，才知道川菜也有温和细致，比如这道坐杠大刀金丝面：金丝面制作时不加一滴水，完全使用土鸭蛋和面，推擀成薄到透光的面皮后，再用大刀切出如发丝般的细面。汤则是四川名菜“开水白菜” 中的高级清汤，由土鸭、土母鸡、瘦肉、陈年金华火腿熬制四五个小时而成。清汤无油，但是喝进嘴里却觉得鲜美。跟印象中的川菜完全不同！用来切金丝面的大刀玉芝兰的狮子头也相当温柔。师傅将蟹壳、黄鱼骨熬汤，黄鱼肉与蟹肉做狮子头，蟹膏做馅，最后用蟹黄做点缀，蟹和黄鱼互相衬托出彼此的鲜甜味。还有这道五彩面。由（甜椒）橙色、（面粉）白色、（南瓜）黄色、（芥蓝）绿色以及（火龙果）粉色五种不同面条组合而成，加上四川传统怪味蘸汁 – 不只是麻辣，而是麻、辣、甜、酸以及芝麻酱味五味俱全。在川菜馆里看到鲍鱼不免让人觉得有些惊讶，但不得不说这道料理相当完美。玉芝兰选用的是日本岩手县吉品干鲍，切开可看到半固体状的溏心，还没入口就可想象那诱人的口感。搭配用贝柱、黑猪肉、土老母鸡、土老公鸡熬制20多个小时的浓厚汤汁，附上旁边一小团带点糯性米饭…那绝对是让人回味无穷的一口米饭！本以为鲍鱼已是这顿饭的味觉顶峰了，没想到兰师傅又用酸辣再往上堆了一层。大连鲜海参与红薯粉，配以是用蛤蜊熬制5小时而成的酸汤，最后淋上秘制红油…酸、辣、鲜、香，相当过瘾。酸辣之后先来了个清口的小甜点，接着是雪梨桃油蒸官燕，以柔和的甜度抚慰了刚才受到刺激的味蕾。顺带一提，玉芝兰的餐具都是在景德镇定制的，一套瓷器对应一道菜，完全无重复。每道菜也都有对应的配酒 – 法国的梨子气泡酒、日本清酒、德国雷司令白酒等…不拘泥于地域观念，讲究的是味道的相辅相成。在玉芝兰用餐，更像一场仪式。与其说是品尝了一顿可口的料理（当然菜色的确非常美味），更像是上了一堂课，也难怪它被称为是 “文人的川菜” 了。不是一家我会频繁光顾的餐厅，但若偶尔来一下，细细品味每一道菜背后的思路和讲究，是一场有意义的体验。—–三家中餐推荐，你最喜欢哪一家？这是春节前的最后一篇文章，顺便祝大家新年快乐，吃饱喝好，我们节后见～?图/文：Sugared & Spiced欢迎转发朋友圈 ｜转载于其他平台，请先留言取得授权你可能也喜欢：上海 | 本周末的咖啡馆清单
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