▲ 宁波小海鲜，让人从冬天期待到春天。图/网络
-风物君语-阿拉宁波菜，米道交关赞！
在宁波话里，菜肴往往被称作“下饭”。
老底子宁波人请客，上来多会招呼一声“下饭嗯搞，饭切饱！”，意思大抵是“菜没多少，饭请吃饱”——这当然属于自谦的客套话，但甬帮菜的确鲜咸开胃，无论是来自东海深处的鲜灵美味，还是江南烟雨中的咸齑（jī）新笋，都让人见之食指大动，连下三大碗饭，“鲜到掉眉毛”！
▲ “鲜到掉眉毛”的雪菜黄鱼汤面。图/网络
而一年四季里，住在江南鱼米之乡，又正对着舟山渔场的宁波人，先天就占据了地利之便，依据时令物候，把菜谱嵌到了二十四节气表中，翻一页有一页的吃食；又极善于食材间的搭配，用咸齑吊出黄鱼的鲜美，以猪油勾起汤圆的甜蜜，可谓匠心独具。▲ 宁波汤圆，里面晶莹涌动的就是猪油。图/网络
当春天到来，食材们也忍不住“蹦跶上桌”——新风晾晒的鱼鲞和腊肠、冬天里腌制的雪里蕻、春天的“急先锋”荠菜、清晨捞上来的小海鲜……
阿拉宁波小海鲜
米道交关赞
早在7000多年前，“老宁波们”——当然，当时还叫河姆渡人，就受到了海洋的诱惑，将手探向了丰饶的东海。
▲ 宁波象山县石浦渔港古城，依山傍水，面朝大海，自古就以捕鱼为业。图/VCG
在河姆渡文化遗址中，出土的不乏精良的渔猎工具和大量的鱼骨、贝壳，足见“宁波人”吃海鲜的历史之久；而到今天，“小海鲜”则成为了甬帮菜中的“头牌”，无论是烟火气十足的大排档里，还是阖家团圆的年夜饭中，数不尽的小海鲜，都堆叠着他们传承的海洋记忆。▲ “大海鲜饱眼福，多吃腻口；小海鲜饱口福，久食不厌。”——纪录片《小海鲜》图/网络
小海鲜里最下饭的，首推肥美鲜嫩的泥螺。宁波黄泥螺的生长，分为三月、五月与八月三季，当季之时在滩涂上捡够满满一筐，回家洗净脱水，再先后由淡盐水和黄酒浸泡，腌制成“醉泥螺”，就能放上几个月而不坏。因此，宁波人一年四季几乎都能吃上这道“下饭菜”。▲ 对于老饕来说，泥螺堪称佐酒的无上妙品。图/网络南方的夏天潮湿溽热，胃口不开，嘬一口软嫩的泥螺，肥美的螺肉就如同流体一般，滋溜一声滑到嘴里，带着极致的鲜美充盈在口腔和鼻腔之中，这时候扒一筷子米饭入口，瞬间就来了食欲；到聚会的餐桌上，觥筹交错，一道作为冷盘的泥螺率先端上桌，用以下酒也堪称绝品，平日的忙碌疲惫，都在“老酒咪咪，海鲜嘬嘬”的惬意里释然。▲ 淡菜不淡，反而鲜味浓郁。图/网络
到七八月份，号称“东海夫人”的淡菜，也陆续出现在宁波人的餐桌上。淡菜个大，颇有点雍容气度，味道醇厚香浓，如果去壳晒制成干，就成了唐代的皇室贡品“宁波贡干”，鲜味被日光“浓缩”之后，无论是炒菜、放汤还是熬粥，都能够迅速制霸全场。▲ 制成干的象山壳菜（即淡菜）。图/《舌尖上的中国2》
到农历十二月，雌蟹的红膏达到了顶峰，在宁波人年夜饭里，“门面”当属一味红膏呛蟹。中国人素来偏爱河蟹，作为海洋出品的梭子蟹，在别处往往遭受冷遇，然而却是老宁波们的心头好，当天赶个清早，从市场里提一袋刚出海的梭子蟹，拎回家放盐水里先泡上两天，这招来自东海渔民的“呛蟹”，隔着表壳，直将咸味逼入蟹身之中。▲ 红膏呛蟹。图/汇图网
待到整蟹腌渍入味，浑身上下充盈着水分和鲜味，用刀把一只蟹分作十份，每一块上都带着红亮细腻的蟹膏。再浇上隔壁绍兴的黄酒，在酒香的激发下，蟹肉白嫩细滑，嘬入嘴中如“面朝大海”，鲜味满口满鼻；红膏则丰盈润泽，入口即化，堪称“活色生香”。红膏呛蟹最是“下饭”，犹在宁波人的年夜饭中必不可少，人多的时候甚至用盆装，供一大家子分食，最是团圆味道。
冬笋、“三臭”和咸齑
才是宁波人的陆地神“鲜”
对于宁波人来说，富有生机的时蔬和岁月酿造的腌菜，是他们迎接春天的方式。
宁波人过年过节爱吃炸春卷，春卷里只放三样——荠菜、笋丝和香干，俨然是一派春回大地的气象。桌上多大鱼大肉，荠菜最清口，味有回甘；笋极鲜美，且暗合时令，从冬至到立春，从冬笋到春笋，从放汤到油焖，吃货们大抵就是这么计时的；香干则平衡了两者的风味，口感比之肉丝犹胜。
▲ 吃完这顿春卷，春天就渐入佳境。图/图虫·创意
然而不管冬笋和荠菜再鲜，也抵不过腌菜由岁月打磨出来的风采。
在宁波，有种腌菜方法叫“臭”。老宁波人的家里，过去在屋檐下、角落里、过道旁，往往都藏着一个“祖传”的臭卤坛子，当地人称之“臭卤甏（bèng）”。要开始制卤时，先向左邻右舍讨一小碗“陈年臭卤”，作为引子，再把咬不动的笋根、冬瓜、苋菜梗、茭白乃至豆腐千张，一股脑地扔进去，任凭它随时间发酵，臭气熏天，臭惊四邻。
▲ 宁绍名菜“蒸双臭”，外面绿得发酸的就是臭苋菜梗，里边一般放些臭豆腐。图/汇图网
然而正像《易经》里的“否极泰来”，臭到了极致，反而成就了鲜。听说周作人在北京的时候，曾收到一罐宁、绍一带寄来的臭苋菜梗，深情地称其“有一种旧雨之感”，空心的杆子里有着果冻似的胶体，滋溜一吸，满嘴都是咸、香、鲜味，汪曾祺更是称之为佐粥的无上妙品。
▲ 上图：雪菜竹笋小豌豆蛋汤。下图：用猪肉、竹笋、豆腐干、雪里蕻制成的青团馅料。图/图虫·创意
而所有腌菜里，用雪里蕻腌制的咸齑最是宁波人的乡情，大概可以与黄鱼并列，堪称宁波版的“莼鲈之思”。秋冬之交，宁波人就会准备几口大石缸，把收割下来的雪里蕻削去菜根，平铺其中。雪菜以东乡邱隘的和西乡樟村“贝母地”的为佳，处理好原料，怎么在缸里叠放可是门大学问——缸底铺盐，再把雪菜根向外、叶向里地层层码上，并逐层撒盐，为的是让其排列紧密，减少残留空气；更狠的是，装完满满一缸后，就得光着脚站上去把雪菜踩瘪踩烂，从四周到中央跳一支舞，最后压上几块石头封顶。如此，一月之后可成大名鼎鼎的宁波咸齑，连腌完剩下的卤汁，都是宁波人家灶间的必备的“液体味精”。
▲ 咸齑大汤黄鱼。图/图虫·创意“三天勿吃咸齑汤，脚骨有点酸汪汪”，对宁波人来说，咸齑本身就是下饭神器，口感香脆，味道又酸得通透、敞亮，还带些腌渍而来的咸鲜风味；如果用来炒菜，一盘咸齑笋丝，足以惊艳四座；用来吊汤，最经典的咸齑大汤黄鱼，海陆双鲜，独步天下，这道绝味被宁波人带到上海后，备受追捧，金宇澄的《繁花》里说夜上海“风里一丝丝苏州河潮气，咸菜大汤黄鱼味道”。
这是上海腔调，同样也是老宁波的味道。
甜甜黏黏咸咸
“小宁波”赋予“大上海”的糯米基因
宁波人和上海人的关系尤为密切而微妙，绝不是一碗咸菜大汤黄鱼那么简单。从1852年到1948年，宁波人用占当时上海1/5的人口，创造了上海的1/3财富，宁波商人的崛起，也影响了上海人的饮食方式。
每年过元宵节，上海人脑子里想到的首先就是宁波汤团——外皮得是水磨粉做的，裹汤团前一定用布袋沥干水分；制馅须是猪板油，即内脏外呈网状的那层脂肪；和入新磨的黑芝麻粉，再加进大量白糖，混合搅匀，唤作“黑洋酥”。
▲猪油与黑芝麻，搅拌出缠绵悱恻的流沙口感。图/图虫·创意
煮宁波汤团同样要精细，待汤团煮至浮起水面，还须加少量冷水，让内馅煮熟，水再沸后方可出锅。这样的汤团，汤清、色白、浑圆光泽，口感上油而不腻，香甜滑糯俱全，煞是好吃。如果煮过头了，汤团皮薄，就有“露馅儿”的烦恼。据说当年美国人在上海时候，遇见精细的宁波汤团，赞不绝口，一传十、十传百之间，竟传成了“这东西真比原子弹还精巧！”▲ 比“原子弹”还精巧的宁波汤圆。图/VCG
而上海人吃年糕，大多偏爱宁波的“水磨年糕”，糕粉用宁波特产的上白“晚稻米”加水磨制而成，绵软又不黏牙。在过去，每年收完最后一茬晚稻，进入农闲时，“搡”年糕就成了宁波人手底下最热闹的一桩大事，得一家人忙碌几天功夫，徒手捣搡，才出得来这细腻又富有韧劲的“水磨年糕”。▲堆叠成积木状的年糕。图/VCG
而且宁波人吃年糕不顾什么“南甜北咸”的说法，五花八门，且多偏咸口。最地道的荠菜笋丝炒年糕，号称“灶君菩萨伸手捞”，还好是素食，放不得荤腥；百搭的咸齑，也可以用来与年糕炖成“咸齑冬笋年糕汤”，滋味不逊“腌笃鲜”；还有道梭子蟹炒年糕，一个极鲜香，一个极素寡，可谓是“金风玉露一相逢”，不似人间滋味了。▲ 梭子蟹烧年糕。图/图虫·创意
年糕不易入味，但口感软糯最是迷人。因此在一盘宁波人的年糕前，不管是笋丝、咸齑还是梭子蟹，只管去负责“鲜绝天下”，而水磨年糕只是从一而终地缠绵温柔。
– END –
文丨九月
封图 | 图虫·创意*特别鸣谢 宁波热心市民林豆豆?参考资料《宁波老味道》柴隆
—点击下方图片，跟风物君一起在春天吃吃喝喝—