面筋是什么

吃货们总是喜新厌旧的。

在这个速生的时代，美食的生命期顶多是一年半载。

不过，西贝有一道菜，热卖32年，一年能卖1000万份。

它就是——西贝面筋。

甭管春夏秋冬，来上一份西贝面筋，既能当主食，又能当菜，吸溜下肚，连汤带面筋吃完无比满足，浑身上下都舒坦。

01

河套平原高品质面粉，造就了这份“弹”

西贝面筋，与北方广泛流行的凉皮类似，但又不会软趴趴的，十分有弹性。

面筋正是这道菜的灵魂所在，而它来源于面粉中的植物蛋白。

水的加入改变了面粉的形态，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白吸收大量水分，发生膨胀。

原本松散的面粉，分子间互相粘结，形成了面团的骨架组织，这种网状结构就是面筋。

面团在揉捏作用下，蛋白质产生的面筋网络会愈发紧密，揉成的面团也越筋道。

揉好的面团静置、醒发，再用清水反复搓洗。

搓洗过程中，淀粉逐渐消失，剩下的网络状凝胶物质，就是面筋的本来模样。

河套地区气候特殊，昼夜温差大、光照时间长、无霜期长，远离工业和人口聚集区，成长过程少人工干预。

这里出产的小麦，品质优良，口感好，味道正。磨出的面粉筋度好，麦香味也浓。

河套平原的硬质小麦可以说是面筋的绝佳原料。

用这种面粉制作的西贝面筋，面筋块大量足，面筋皮劲道爽滑，口感Q弹。

02

优质食材撞上传统工艺，家常滋味也不再平凡

选料好，制作也得精心。

很多美食，非常依赖匠人对传统工艺的坚持。

差之厘毫，味道就不知道差到哪里去了。

尤其是洗面筋，即便是在勤行里也算是数得着的辛苦活。

时空的转移，面筋的制作也发生了不小的变化。

如今，依古法工艺制作面筋的已经不多了。

取而代之的，很多商家选择了更简易的制作方法，代价是，面筋的口感会变差。

西贝面筋这些年来，仍然坚持老方法、老工艺。

一道面筋，从和面、洗面、沉淀、调浆、蒸制、冷却到分切，遵循传统，一步不落。

这样做出来的面筋，看进来就色泽莹润，晶莹如冰，而且能保证全时段的筋道爽滑。

就算是到了中央厨房，老工艺也一道不省。

面筋、调料在中央厨房备好，配送至门店。

门店厨师仍然要负责洗菜、切菜，以及最终的装盘。

在盘底摆好面筋皮和面筋块，搭配内蒙独有的烂腌菜。

香菜1.5厘米，紫甘蓝越细越好，浇上历时三年才研发出来的秘制调味汤、葱油与辣椒油。

不需要更多复杂的调料，西贝面筋便妥妥帖帖的征服了老饕们的味蕾。

标准化的工艺并非为了简单省事儿，也可以将美味传播得更远。

每一种美味的形成，都是食材与工艺共同成全的结果，面筋这种家常食物虽然简单，坚守、传承的西贝人用优质的食材配合传统的工艺，让它的滋味得到了极致的绽放，才得以成就一方风味。